مقياس سكوفيل

ناغا جولوكي صنف في أكثر من مليون وحدة سكوفيل، في ولايات هندية بشمال شرق ولاية أسام، ناجالاند، مانيبور.

وحدة سكوفيل هي مقياس قوة وشراسة طعم الحار، وقد وضعها الأميركي ولبر سكوفيل عام 1912. وحجم الوحدة يدل على نسبة مادة الكابسايسين (Capsaicin) في الفلفل. أو بكلام آخر عدد المرات التي يحتاجها صافي الفلفل من التحلل في الماء والسكر حتى يخسر حدته وقوته ويعتدل. فمثلا وحدة الفلفل الحلو هي صفر. وتتراوح قوة مواد الـ«كابسايسين» الصافية التي تمنح الفلفل الحار طعمه الناري الحارق بين 15 مليون و 16 مليون وحدة سكوفيل. ومن حسنات هذه المواد، أنها لا تؤثر على الجهاز العصبي لكل الحيوانات أو المخلوقات، مما يساعد على انتشار الفلفل الحار في ظل الصراع من أجل البقاء على قيد الحياة. وهذا يحصل بالطبع عبر الطيور التي لا تتأثر بالمواد كما هو حال الثدييات، فتأكل القشور اللذيذة وتترك البذور دون أي ضرر فيها.[1]

إجراء المقياس

صلصات شيلي بدرجات حريفة مختلفة

في أسلوب سكوفيل، يذاب وزن معلوم من بودرة الفلفل في الكحول ويضاف إلى خلاصة مركبات الحرارة (كابسايسين)، ثم تخفف في محلول من ماء وسكر.[2][3][4] تقدم نقص تركيز خلاصة كابسايسين في طبق إلى خمس ذواقة متمرسين، إلى أن تجد الأكثرية(على الأقل ثلاثة) أنها غير قادرة على كشف الطعم الحار في المحلول المخفف.[3][4][5] يقاس مستوى الحرارة حسب هذا المحلول، ويقدر بعدد من 100 وحدة حرارة سكوفيل.[3] ببساطة تـُعين النسبة بين «حرارة» محلول مخفف بالماء إلى الماء النقي بالتذوق. هذا يعني مثلا أن 1 مليلتر كابسايسين نقي يحتاج إلى 16 متر مكعب ( 16 متر³ = 16.000 لتر ) من الماء لتخفيفه حتى لا يشعر المتذوق بلذعة المحلول. فلتكن هذه 100 وحدة سكوفيل، الدرجات الأعلى المتتالية تقدر طبقا لهذا المقياس 200 ، 300 ، 400 سكوفيل، وهكذا حتى 16 مليون سكوفيل . نقطة الضعف في إجراء مقياس سكوفيل هي تقدير الإنسان غير الواضح، اعتماد على حاسة الذوق عند المُختبر وعدد الأشهر التي كان يستقبل الطعم الحار فيها، مع تغير كبير بين الناس.[5] نقطة الضعف الثانية هي تعب الحواس.[5] الذواقة تقل حساستيه بسرعة للكابسايسين بعد عدد من العينات في فترة قصيرة من الزمن. النتائج تختلف كثيرًا بين المختبرات(تصل حتى ± 50%).[4]

فلفل الكابسيكوم

يُستخدم فلفل الكابسيكوم الحار بشكل شائع لإضفاء نكهة لاذعة في المطابخ العالمية.[6][7] يتراوح نطاق حرارة الفلفل الذي يعكسه مقياس سكوفيل بين 500 أو أقل (الفلفل الحلو) وأكثر من 2.6 مليون (فلفل إكس) (الجدول أدناه؛ تجدون مقاييس سكوفيل لكل نوع فلفل في المقالة المرتبطة). بعض أنواع الفلفل، مثل فلفل غونتور وروكوتو، مستثناة من القائمة نظرًا لاتساع نطاق درجة حرارة السكوفيل فيها. أنواع أخرى، مثل دراجونز بريث وشوكولاتة 7 بوت، لم يتم التحقق منها رسميًا.[8][9]

وحدات سكوفيل الحرارية أمثله
2,693,000 Pepper X[10]
1,500,000–2,500,000 كارولاينا ريبر[11][12]
750,000–1,500,000 Trinidad Moruga Scorpion,[13] Naga Viper pepper,[14] Infinity chili,[15] ناغا جولوكي (نبات)[16]
350,000–750,000 Red savina habanero
100,000–350,000 Habanero chili، Scotch bonnet pepper Madame Jeanette
50,000–100,000 Bird's eye chili (Thai chili pepper),[17] Malagueta pepper[17]
25,000–50,000 فلفل تاباسكو,[18] فليفلة حريفة[19]
10,000–25,000 فلفل سيرانو,[20] فلفل حلبي,[21] Cheongyang chili pepper[22]
2,500–10,000 Jalapeño pepper,[23] Guajillo chili[24]
1,000–2,500 Poblano pepper[25][26]
500–1,000 Cubanelle,[17] Beaver Dam pepper[27]
0–500 Banana pepper، فريجيتيلو، فلفل إسباني[28]
0 فلفل حلو، Peperone crusco[29]

الاستخدامات الطبية

تعالج علامات اعتلال الأعصاب المحيطية عادة بتركيزات عالية من خلاصة الفلفل الحار (كابسايسين) وذلك بوضعه على الجلد. هذا العلاج قد يستمر إلى إثنا عشر أسبوع. العلاج بهذه الطريقة غير مريح ويمكن أن يحدث خدر موضعي في الجلد.[30]

المراجع

  1. ↑ K. V. Peter (ed), Handbook of Herbs and Spices Vol 1, CRC Press, 2001 ISBN 0-8493-1217-5
  2. ↑ Kleiman، Dena (8 نوفمبر 1989). "Rating Hot Peppers: Mouth vs. Computer". The New York Times. مؤرشف من الأصل في 2018-07-11. اطلع عليه بتاريخ 2014-11-02.
  3. 1 2 3 Peter، K. V. (2012). Handbook of Herbs and Spices. Elsevier Science. ص. 127. ISBN:978-0-85709-567-1. مؤرشف من الأصل في 2016-12-31.
  4. 1 2 3 Tainter، Donna R.؛ Anthony T. Grenis (2001). Spices and Seasonings. Wiley-IEEE. ص. 30. ISBN:0-471-35575-5. مؤرشف من الأصل في 2018-04-22. Interlab variation [for the original Scoville scale] could be as high as +/−50%. However, labs that run these procedures could generate reasonably repeatable results.
  5. 1 2 3 Barry-Jester، Anna Maria (15 أكتوبر 2014). "Rating Chili Peppers On A Scale Of 1 To Oh Dear God I'm On Fire". FiveThirtyEight. مؤرشف من الأصل في 2018-06-17. اطلع عليه بتاريخ 2014-11-02.
  6. ↑ اكتب عنوان المرجع بين علامتي الفتح <ref> والإغلاق </ref> للمرجع twi
  7. ↑ اكتب عنوان المرجع بين علامتي الفتح <ref> والإغلاق </ref> للمرجع guzman
  8. ↑ Mike Hultquist (23 فبراير 2018). "Pepper X – Latest News and Information". Chili Pepper Madness. اطلع عليه بتاريخ 2019-01-21.
  9. ↑ Ligaya Mishan (18 أغسطس 2022). "How the Chile Became Hot". نيويورك تايمز. اطلع عليه بتاريخ 2022-09-01. Carolina Reaper, known to reach as many as 2.2 million S.H.U.s — more potent than some pepper sprays — and certified by Guinness World Records as the hottest chile on earth.
  10. ↑ "Pepper X, Hottest chilli pepper". Guinness World Records Ltd. 2023. اطلع عليه بتاريخ 2023-10-16.
  11. ↑ Hallock، Betty (26 ديسمبر 2013). "World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units". لوس أنجلوس تايمز. مؤرشف من الأصل في 2025-01-08.
  12. ↑ "Hottest chilli pepper (2017)". Guinness World Records. مؤرشف من الأصل في 2023-01-28. اطلع عليه بتاريخ 2023-10-16.
  13. ↑ "Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest". The Daily Telegraph. UK. 16 فبراير 2012. مؤرشف من الأصل في 2024-12-26.
  14. ↑ Dykes، Brett Michael (3 ديسمبر 2010). "World's hottest pepper is 'hot enough to strip paint'". Yahoo! News. اطلع عليه بتاريخ 2010-12-03.
  15. ↑ "Grantham's Infinity chilli named hottest in world". bbc.co.uk. BBC News. 18 فبراير 2011. مؤرشف من الأصل في 2025-01-21.
  16. ↑ Lopez، Shaline L. (2007). "NMSU is home to the world's hottest chile pepper". nmsu.edu. جامعة نيومكسيكو الحكومية ‏. مؤرشف من الأصل في 2007-02-19. اطلع عليه بتاريخ 2007-02-21.{{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: علامات ترقيم زائدة (link)
  17. 1 2 3 Roberts, Scott. "Scoville Scale". Scott Roberts (بالإنجليزية الأمريكية). Dardenne Prairie. Archived from the original on 2015-03-19. Retrieved 2024-04-07.
  18. ↑ Andrews، Jean (1995). Peppers: the Domesticated Capsicums (ط. illustrated). University of Texas Press. ص. 58. ISBN:9780292704671. مؤرشف من الأصل في 2023-10-16.
  19. ↑ "Database of Chilli Pepper Varieties". The Chileman. مؤرشف من الأصل في 2023-10-02. اطلع عليه بتاريخ 2017-11-09.
  20. ↑ "Types of hot peppers". اطلع عليه بتاريخ 2022-05-19.
  21. ↑ "Pepper Heat Ratings in Scoville Units". Penzeys Spices. مؤرشف من الأصل في 2010-02-27. اطلع عليه بتاريخ 2010-10-20.
  22. ↑ Crawford، Matthew C. (5 سبتمبر 2014). "Hot pepper town swept by heat wave". The Korea Herald. مؤرشف من الأصل في 2024-12-13. اطلع عليه بتاريخ 2017-01-09.
  23. ↑ González-Zamora، A؛ Sierra-Campos، E؛ Luna-Ortega، J. G؛ Pérez-Morales، R؛ Rodríguez Ortiz، J. C؛ García-Hernández، J. L (2013). "Characterization of different Capsicum varieties by evaluation of their capsaicinoids content by high performance liquid chromatography, determination of pungency and effect of high temperature". Molecules. ج. 18 ع. 11: 13471–86. DOI:10.3390/molecules181113471. PMC:6269802. PMID:24184818.
  24. ↑ Bray, Matt (22 نوفمبر 2014). "Guajillo pepper: The sweet side of spice". اطلع عليه بتاريخ 2018-09-04.
  25. ↑ Lillywhite، Jay M.؛ Simonsen، Jennifer E.؛ Uchanski، Mark E. (2013). "Spicy Pepper Consumption and Preferences in the United States". HortTechnology. ج. 23 ع. 6: 868–876. DOI:10.21273/HORTTECH.23.6.868. Any pepper type with ≥ 1 SHU could be considered spicy. However, for this study, paprika (0–300 SHU), New Mexico long green or red chile (300–500 SHU), and poblano/ancho (≈1,369 SHU) types were included as mild spicy peppers (Table 1).
  26. ↑ Julius، David؛ Caterina، Michael J.؛ Schumacher، Mark A.؛ Tominaga، Makoto؛ Rosen، Tobias A.؛ Levine، Jon D. (1997). "The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway". Nature. ج. 389 ع. 6653: 816–824. Bibcode:1997Natur.389..816C. DOI:10.1038/39807. ISSN:0028-0836. PMID:9349813. S2CID:7970319. Reported pungencies for pepper varieties (in Scoville units) are: Habanero (H), 100,000–300,000; Thai green (T), 50,000–100,000; wax (W), 5,000–10,000; and Poblano verde (P), 1,000–1,500 (ref. 23).
  27. ↑ "Beaver Dam Pepper: Northern Spice". Pepperscale.com. 6 أكتوبر 2015.
  28. ↑ Thomas R. Koballa؛ Lee Meadows؛ Elizabeth C. Doster؛ David F. Jackson. (1995). "Hot Peppers to Hurricanes: New Ways to Measure". Science Scope. National Science Teachers Association. ج. 19 ع. 2: 39. JSTOR:43179500. مؤرشف من الأصل في 2024-12-15.
  29. ↑ "Peperone Di Senise: Basilicata's Sweet Treasure". pepperscale.com. 17 أغسطس 2019. اطلع عليه بتاريخ 2020-09-17.
  30. ↑ Derry S، Sven-Rice A، Cole P، Tan T، Moore RA (2013). "Topical capsaicin (high concentration) for chronic neuropathic pain in adults". The Cochrane Database of Systematic Reviews. ج. 2: CD007393. DOI:10.1002/14651858.CD007393.pub3. PMID:23450576.
هذه المقالة صادرة عن Wikipedia. النص متاح تحت رخصة المشاع الإبداعي - الإسناد - الترخيص بالمثل. قد تُطبَّق شروط إضافية على ملفات الوسائط.